Reverse sear, grilla tvärs om

Reverse sear, grilla tvärs om

Hej alla!

Idag tänkte jag skriva om något som heter reverse sear. I normala fall när man grillar eller steker på en biff så steker man på dem först och sedan in i ugnen för att gå klart till önskad temperatur. Men nu ska vi göra exakt TVÄRS OM! Whaaat?! Det går ju mot alla regler om hur alla kockar har sagt att man ska göra. Men lita på mig och sluta inte läs.

Lite bakgrund

Hemligheten bakom allt vi grillar och steker är just att man vill ha stekyta. Vi vill inte lägga kallt,blött kött i en kall stekpanna. Köttet blir då kokt i början och när man sedan får den stekytan man vill ha är köttet överstekt.

Det man vill komma åt är maillardeffekten. Maillard-vadå? Jo det kallas den reaktionen/processen som gör att köttet får stekyta och att smakerna bildas. Själva tanken är att allt med färg smakar något. Vill man veta med vad som händer googla maillardeffekten så kan ni få med detaljerat vad som händer och hur det fungerar.

Reverse sear / omvänd stekning

Så det vi vill göra är att förbereda köttet för stekning. Vi vill att köttet ska ha de bästa förutsättningarna för att få en bra hård stekyta utan att vi steker sönder köttet. Kom ihåg, alla smaker sitter i stekytan. Detta gör man genom att tillaga köttet i ugn, indirekt grill eller sous vide på låg temperatur. Då svettas inte köttet och all vätska är kvar i köttet. Köttet är då också varmt och redo för stekpannan eller glödhet kol. Vare sig du kör sous vide, grill eller inne i ugn och stekpanna får du ett kanonresultat.

Hur?

Jag kommer skriva om hur man gör på grillen och i ugn/stekjärn. Äger ingen sous vide men principen är ju den samma. Där får ni googla vidare om tips och trix.

Grill

Sätt upp grillen för indirekt grillning. Ha en måltemperatur i grillen på 100 grader.
Ta fram köttet torka av det salta och peppra. Lägg köttet indirekt och på med locket. Hur länge ska man tillaga det indirekt? Har man entrecote, ryggbiff eller annat i skivor sikta på 10 grader under din måltemperatur.

När man nått sin temperatur ta av locket och låt köttet vila medans du arbetar upp en ordentlig glöd. När jag skriver ordentlig glöd så menar jag ordentlig. Alla briketter ska brinna/glöda. Något jag tycker är gott är att man penslar köttet med smält smör innan man bryner på. Stressa inte att lägga på köttet det ska vila innan man bryner på det .

På med köttet över den brinnande glöden och lyssna till det härliga ljudet *fssssssss* då vet man att man gör rätt. När du når dina grader du vill ha låt köttet vila igen innan servering.

Har man större bitar som tex rumpstek eller annan hel bit så kan ta den vid ca 5 grader under måltemp. Innertempen höjs inte så mycket på hela bitar. Skulle man ändå tycka att man vill ha den lite mer tillagad efter att man brynt på så lägg det indirekt igen någon minut, det är inte hela världen.

Nu vet jag efter att jag kört detta ett tag att jag gillar att ta köttet när det är 40 grader och frugan gillar det när det är på 45 grader. Testa dig fram och kom ihåg hur du vill ha din biff. Summering: indirekt, vila, grilla över tokhet glöd, vila, skär, njut.

Ugn

Samma princip som på grillen men jag sätter ugnen på 90 grader. När du når din måltemp tar jag ut kökttet så det får vila. Sätter igång en platta och hettar upp en kolstålspanna. Sen har jag i smör, vitlök och timjan och öser, öser och öser

Ugnen på 90 grader. Torka köttet torrt, salta och peppra
Kör till 10-15 grader under måltemp. Låt vila

 

 

 

 

 

 

Bryn på i varm panna med smör. Gärna med färsk vitlök och någon timjankvist
Så här ser det ut när man steker på när köttet är 40 grader

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hoppas ni tyckte detta var bra läsning. Kommentera gärna och kom med synpunkter och frågor.

Smaklig spis!



Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *