Vad är smash burgers?
Smash burgers är något som blivit poppis i Sverige senaste tiden och man ser mycket ”smash” i olika Facebook-grupper etc. Jag ser också många som tror de gör smash burgare ibland på galler och ibland 200-300g tjocka puckar. Så jag tänkte reda ut begreppet.
Förr så var det de tjocka pub-burgarna som gällde. Tjocka puckar som grillades eller stektes. Men de har fått gå åt sidan för att lämna plats till mindre plattare puckar som steks snabbt och hastigt. Hamburgare är egentligen inget svårt, men är ändå svårt. Viktigt är att alla komponenter är tip top. Från färs till brödet. Hur gör man smash burgers då?
Vi börjar med färsen
Viktigt är en bra fet färs. Man kan lätt googla upp olika ”blends” men det alla har gemensamt är fetthalten. Fetthalten bör vara 20% eller mer så det innebär att den vanliga nötfärsen man köper i butik är oftast för mager.
Sen kan man labba med olika mängd högrev, bringa och shortribs (revben från kossan). Vissa maler även ner entrecote. Bra kött blir bra burgare så tänk på att det är bra kvalitet även om man använder enkla styckningsdetaljer.
Färs kan man oftast beställa i de flesta matbutiker. Plinga på hos köttavdelningen och be om hjälp. Är de lite vettiga så blir de bara glada när du vill ha färs i en viss storlek och med specifika mängd av de olika detaljerna.
Är det så att du maler själv tänk på att hålla allt kallt, kallt, kallt… just det sa jag att allt ska vara kallt? Och RENT. Skär köttet i bitar så det passar din kvarn. Släng kvarnhus och alla delar i frysen. Lägg köttet i frysen och kyl det så det blir ytfryst. Jag maler allt två gånger så man inte tuggar på någon sena eller så. Det är inte så trevligt. Släng in allt, inklusive köttet i frysen igen innan du maler en andra gång. När jag maler färs till korv så håller jag allt under 4c…. gärna runt nollan.
Sen väger jag upp färsen i 80-100grams bollar som jag sedan plastar in i plastfolie och fryser in. Då har man ett gäng redo när man är sugen på bra burgare. Fördel med att göra 80, 90 eller 100 grammare är att det är lättare att portionera till personer som är olika stora i maten… Ett, två eller tre kött 🙂 så blir alla nöjda
Hur steker man dem?
Smash burgers ska stekas varmt, varmt, varmt. Så du behöver ett stekjärn som klarar hög värme. Kolstål eller gjutjärn är det som gäller. Väl använt och insmort och utan tillsatt stekfett. Vill man inte att det ska bli för mycket stekos inne så kan man flytta ut till grillen. En del märken har stekhällar man kan köpa eller så får stekjärnet flytta ut.
Det man vill komma åt är en ordentlig stekyta, såkallad maillardeffekten/reaktionen. Det är där smaken sitter, när det sker en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror i köttet och det blir karamelliserat.
Lägg en köttboll på en snor-het stekpanna utan smör och pressa ner och platta till ”köttbullen” och håll kvar trycket en liten stund. Salta rikligt på den råa sidan.
Det finns speciella verktyg till detta men en ordentlig stekspade fungerar om ni bara ska testa. Men ska ni göra detta ofta rekommenderar jag en vetting ”smashtool”.
Vänd köttet precis innan eller när du ser köttet ”blöda”. Det är när man ser köttsaft tränga igenom ytan. Köttet har med säkerhet fastnat i stekpannan men ingen panik över det. Tricket med en bra smash e just att man måste skrapa av den från stekpannan. Så ha gärna en bra, vass stekspade till detta.
Lägg sedan på osten på den stekta sidan och ev lök om man vill. Ett trick för att osten ska smälta snabbare är att ha vatten i en liten flaska och skvätta lite i stekjärnet och på med ett lock. Då bildas ånga och osten smälter snabbare.
Nu har du stekt din första smash burger.
Brödet
Välj ett bra bröd. Antingen om du bakar själv eller köper. Bästa brödet är brioche från Garant.
Avslutning
Nu är det upp till din egen fantasi och kreativitet. Testa olika ostar, dressingar olika sorters lök. Testa att smasha med att lägga på tunt skivad lök innan du vänder burgaren. Eller varför inte senap? Blue cheese? Det finns inga rätt eller fel! Du bestämmer.
Hoppas detta har varit trevlig läsning och inspirerande. Nedan har ni lite länkar till burgare jag gjort samt tillbehör. Nu är inte alla hamburgare smash som jag länkar till men det kan ändå vara en inspiration till topping kombinationer. Jag länkar också till några grymma grillkonton på instagram. Klicka gärna in på dem också
Tryffelmajonnäs
Ölinkokt lök
Hamburgardressing
Italian Stallion
Smash med dubbellök