Bearnaisesås

Bearnaisesås

Hittade detta receptet på bearnaisesås som är en lagom stor sats och bra beskrivning och smakar riktigt gott. Jag gjorde lite annorlunda och nedan beskriver jag hur jag gjorde.

Ingredienser


150 g smör
1 msk finhackad schalottenlök
4 st krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 st äggulor
2 msk vatten (igen)
1-2 msk finhackad färsk dragon (jag höftar lite och har i så pass mkt så ja tycker det e gott)
2 msk finhackad persilja (jag höftar lite och har i så pass mkt så ja tycker det e gott)
lite salt

Utrustning:


1st kastrull för att smälta smör
1st kastrull för att reducera vinägern mm
1st kastrull för vattenbad
1st skål som passar bra i kastrullen för vattenbadet

Gör såhär:


Börja med att smälta smör i en kastrull. Förbered en ny kastrull för vattenbad.

Krossa vitpepparkornen och lägg det i en ny kastrull med vinäger, vatten, charlottenlöken och så använder jag stjälkarna från dragonen.

Reducera ner så att nästan all vätska är borta. I med vatten igen och rör runt och sila över det i en skål.

I med äggulorna en i taget och vispa tills röran blir en krämig smet över vattenbadet. Detta blir den när den blir varm runt ca 70 grader. När den tjocknat ta bort den från vattenbadet och sätt den på en kall våt trasa. Detta för att hålla skålen på plats men också att kyla så det inte blir för varmt

Tillsätt smöret lite i taget och vispa vispa vispa. Smöret får inte vara för varmt. Du ska kunna doppa fingret i smöret utan att bränna dig.

När allt smör är ivispat så i med den hackade dragonen och persiljan. Smaka av med ev mer salt. Jag droppade i några droppar vitvinsvinäger för att höja syran lite.

Servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar.)

OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.

TIPS:
Om såsen skär sig. Kyl snabbt ner såsen (för att stoppa ”skärningsprocessen”) genom att tillsätta lite kallt vatten (så lite som möjligt, vi vill inte ha vattnig sås) eller en isbit. Vispa tills såsen blir ”finare” och ser ut som béarnaisesås men är väldigt lättflytande. Lägg en äggula i en ny kastrull. Vispa ner den skurna såsen lite i taget under uppvärmning. Detta fungerar om inte såsen skurit sig så mycket. Har den däremot skurit sig totalt läs vidare. Om inte detta fungerar så fungerar det alltid att koka upp 2 msk grädde (1 msk per äggula du använt) i en kastrull. Vispa därefter ner den skurna såsen. Klart!

Hållbarhet och förvaring:
Såsen håller sig i rumstemperatur ca 1,5 dygn eller minst 3 dygn i kylskåp. Om du förvarar i kylskåp blir såsen tjock, ta då fram den i rumstemperatur och vispa tills den blir krämig igen (går fortast om du häller såsen i en rumstempererad skål). Sedan kan béarnaisesåsen värmas. Återvärmning bör ske under vispning på svag värme. Tänk på att såsen inte går att värma över 70°C, då skär den sig! OBS! Går inte att värma i mikro – den skär sig direkt.

Källa: http://www.recepten.se/recept/bearnaisesaas.html

Följ mig gärna på Instagram , Youtube och Facebook



Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *